F&B op topniveau: Jeroen Taillie leidt de culinaire koers van Hotel Okura Amsterdam
Met een passie voor gastronomie en gastvrijheid die hem van Nederland naar Thailand bracht, heeft Jeroen Taillie een sterke reputatie opgebouwd in de hotelwereld. Na een periode van herpositionering en het lanceren van nieuwe F&B concepten bij NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky, vertrok hij naar Bangkok om als Director of F&B aan de slag te gaan bij het prestigieuze Anantara Siam Bangkok Hotel.
In dit interview vertelt hij over de impact van die internationale ervaring, zijn terugkeer naar Hotel Okura Amsterdam en zijn visie op het vak. Van leiderschap en vernieuwing tot duurzaamheid, technologie en de rol van mixology – Jeroen deelt hoe hij traditie en innovatie samenbrengt binnen een van de meest gerenommeerde hotels van Nederland. Een gesprek met een professional die F&B niet als tussenstop ziet, maar als bestemming.
Van bijbaan tot passie: mijn start in F&B
Na mijn middelbare school had ik nog geen duidelijk beeld van wat ik wilde doen. Ik was negentien en besloot een jaar te gaan werken. Zo kwam ik terecht bij Hotels van Oranje in Noordwijk, een vijfsterrenhotel bij mij in de buurt. Die wereld trok me meteen – de sfeer, het tempo, de gastvrijheid. Dat jaar heeft me doen besluiten om hospitality management te gaan studeren op hbo-niveau. Tijdens mijn studie heb ik verschillende afdelingen leren kennen en ik merkte al snel dat mijn hart lag bij food & beverage. Ik begon in events, maar raakte steeds meer geïnteresseerd in gastronomie en mixology. Begin twintig wist ik het zeker: F&B is waar ik thuishoor.
Gastvrijheid in Bangkok: schakelen tussen culturen
Werken in Thailand was een leerzame ervaring, vooral op het gebied van communicatie. Waar Nederlanders bekendstaan om hun directheid, werkt dat in Thailand juist averechts. Ik moest echt mijn stijl aanpassen. Ook de omgang met VIP-gasten verschilt: in Bangkok draait het om erkenning en zichtbaarheid, waar Nederlandse gasten vaak juist rust willen. Dienstbaarheid zit daar diep in de cultuur, net als respect voor hiërarchie. Het leerde me hoe belangrijk cultureel aanpassingsvermogen is in internationale hospitality. Helaas kwam deze tijd vroegtijdig ten einde door de pandemie.
Terug bij Okura: vertrouwd én vernieuwd
Na 7,5 jaar terugkomen bij Okura tijdens de pandemie voelde als thuiskomen. Veel collega’s van toen werken er nog steeds, met dezelfde toewijding – dat zegt veel over de cultuur hier. Tijdens corona hield het hotel vrijwel iedereen in dienst, iets wat zeldzaam is. Wat Okura uniek maakt, is de combinatie van stabiliteit en constante verbetering. Dat sterrenrestaurants als Yamazato en Ciel Bleu al zó lang op topniveau blijven presteren, maakt me extra trots om hier te werken.
Meer dan een hype: wat een F&B-concept écht succesvol maakt
Voor mij is het succes van een F&B-concept uiteindelijk heel simpel te meten: komen je gasten terug? Het gaat niet alleen om een enthousiast eerste bezoek of om indruk maken met iets spectaculairs. Natuurlijk kun je een concept neerzetten dat in eerste instantie veel aandacht trekt, maar als mensen daarna denken: "Leuk, maar ik heb het wel gezien", dan heb je in mijn ogen geen duurzaam succes gecreëerd. Dan ben je een hype. Een geslaagd concept is er een dat mensen raakt, dat ze willen herbeleven. Gasten moeten niet alleen verrast worden, maar ook verlangen naar een volgende keer. Dát is waar je naar moet streven.
Werken bij Okura: service op het hoogste niveau
Hotel Okura Amsterdam is uniek in Nederland dankzij de breedte en kwaliteit van de F&B. Wat ons onderscheidt, is het Japanse omotenashi-principe: oprechte gastvrijheid, met aandacht voor elk detail. Elk restaurant binnen Okura heeft zijn eigen sterke identiteit en reputatie, ondersteund door vakmanschap en meerdere Michelinsterren onder één dak. Van fine dining tot innovatieve cocktails en high-end events – het niveau ligt continu hoog. Dat maakt het werken hier elke dag inspirerend.
Samenwerken op hoog niveau
Bij Okura is kwaliteit de basis van alles wat we doen – van gerechten tot service. Iedere keuze begint met de vraag: is dit het beste wat we kunnen bieden? Tegelijkertijd blijven we kritisch op onszelf en zoeken we dagelijks naar manieren om te verbeteren. Wat vandaag bijzonder is, kan morgen als gewoon worden gezien. Die drive wordt gevoed door inspiratie van buitenaf, zoals internationale trends en netwerken, maar ook door de samenwerking met collega’s intern.
Onze restaurants werken met gespecialiseerde teams, elk met een eigen identiteit. Omdat er weinig uitwisseling is tussen de teams in de operatie, zoeken we bewust verbinding via taskgroepen en kennisdeling. Ook organiseren we interne inspecties. Zo heb ik onlangs samen met de chef van Yamazato gegeten bij Ciel Bleu. In plaats van externe inspecteurs, benutten we de expertise die we zelf in huis hebben. Door elkaar feedback te geven en best practices te delen, blijven we als team groeien – zonder in te leveren op de unieke signatuur van elk restaurant. Dat houdt de kwaliteit bij Okura structureel op topniveau.
Vernieuwen met respect voor traditie
Bij Okura werken we volgens de Kaizen-filosofie: continu verbeteren, zonder de essentie te verliezen. Voor mij betekent dat kritisch blijven kijken naar processen, service en beleving, maar altijd met respect voor onze tradities. Vernieuwing zit in kleine verfijningen, niet in rigoureuze veranderingen.
We volgen trends, maar laten ons er niet blind door leiden. De kracht van Okura ligt in kwaliteit en authenticiteit. Gasten komen voor échte Japanse sushi in Yamazato of verfijnde gerechten in Ciel Bleu, waar we nog steeds eerlijke gerechten serveren in plaats van showelementen. Voor mij draait het om verfijning zonder verlies van identiteit – vernieuwen, maar trouw blijven aan wie we zijn.
Leiderschap begint met betrokkenheid
Goed leiderschap draait voor mij om verbinding. Niet vanaf een afstand, maar door echt aanwezig te zijn op de vloer, te luisteren en betrokken te zijn bij wat er speelt. Dat creëert vertrouwen en versterkt de samenwerking. Daarnaast is duidelijkheid essentieel. Een team moet weten waar we naartoe werken en waarom. Ik streef naar een heldere visie, met ruimte voor feedback. Geen top-down aansturing, maar samen koers houden – met focus én openheid.
Internationaal talent als meerwaarde
Ons team bij Okura is sterk internationaal, en dat zien we als een verrijking. In de Japanse restaurants werken nu, door strengere regelgeving, minder Japanners dan vroeger – maar juist die diversiteit brengt nieuwe energie en inzichten.
Bij Ciel Bleu zie je dat ook terug: sous-chef Mike Klaassen brengt ervaring mee van topzaken als Amber in Hongkong en The French Laundry in Californië. Samen met collega’s uit onder andere Venezuela, Frankrijk, Italië en Bulgarije ontstaat een creatieve mix die niet alleen de keuken versterkt, maar ook perfect aansluit op onze internationale gasten. Diversiteit is voor ons een kracht, geen compromis.
Leiderschap met bewustzijn en balans
Mijn tijd in Bangkok heeft me als leider bewuster gemaakt van mijn stijl en communicatie. Ik leerde om af en toe een stapje terug te doen, meer rust te nemen en beter aan te voelen wat een situatie vraagt. Ik kreeg een waardevolle les van een teamlid: luisteren en vertragen. Van nature ben ik iemand die snel schakelt en direct handelt, maar ik heb geleerd dat je niet iedereen daarin meekrijgt. Door ruimte te geven en echt te luisteren, maak je als leider niet alleen effectievere keuzes, maar bouw je ook sterkere relaties op.
Een belangrijke les die ik heb geleerd, is dat gastvrijheid niet draait om wat ík prettig vind, maar om wat de gast ervaart. In het begin dacht ik vaak vanuit mijn eigen voorkeuren, maar echte vooruitgang kwam toen ik leerde luisteren naar de gast – ook als de feedback lastig was. De gast bepaalt de beleving, en dat besef heeft mijn manier van werken blijvend veranderd.
Kwaliteit en identiteit: de nieuwe koers van luxe gastronomie
Kwaliteit is en blijft de kern binnen luxe hotelgastronomie – en opvallend genoeg zie je dat juist nu ook weer als trend terugkomen. Neem sushi: waar het aanbod jarenlang werd gedomineerd door de ‘westerse’ interpretatie, zie je nu een duidelijke verschuiving richting vakmanschap en authenticiteit. Wat wij bij Okura al meer dan 50 jaar doen, zie je nu op steeds meer plekken opduiken: échte kwaliteitssushi, bereid volgens traditionele technieken. Tegelijkertijd zie ik dat gasten steeds meer interesse hebben in het verhaal en de identiteit van een restaurant – niet alleen in de naam van de chef. De chef blijft belangrijk, maar het draait nu vaker om het concept en waar een zaak voor staat.
Duurzaam zonder concessies
Bij Okura gaan duurzaamheid en kwaliteit hand in hand. Seizoensgebonden producten leveren niet alleen minder impact op, maar zijn ook op hun best qua smaak. Duurzaam werken betekent dus niet inleveren, maar juist slimmer kiezen. We maken daarin ook bewuste keuzes. Zo staat foie gras al ruim tweeënhalf jaar niet meer op onze menukaarten – uit oogpunt van dierenwelzijn. En hoewel de vraag naar vegan wat is afgezwakt, blijft vegetarisch een vast onderdeel. Uiteindelijk draait het voor onze gasten om kwaliteit, en die leveren we – wat je ook kiest – zonder concessies aan beleving.
Toekomstvisie: mixology en technologie als versterkers van beleving
Hoewel onze restaurants sterk gepositioneerd zijn, zie ik nog veel potentie om de 'B' van F&B verder te versterken. Een high-end cocktailbar met focus op mixology – waar creativiteit, vakmanschap en beleving samenkomen – zou een waardevolle toevoeging zijn binnen Okura. Daarnaast speelt technologie een steeds grotere rol in hoe we werken en gasten bedienen. Niet om het persoonlijke contact te vervangen, maar juist om het te versterken. Denk aan robots die ondersteunende taken overnemen of reserveringssystemen die voorkeuren vastleggen, zodat wij ons kunnen focussen op echte gastvrijheid. Deze slimme inzet van technologie sluit bovendien perfect aan bij de Japanse roots van Okura, waar innovatie en menselijkheid hand in hand gaan. Of het nu gaat om een restaurant als Ciel Bleu of de dagelijkse operatie: technologie helpt ons om consistenter, efficiënter én gastgerichter te werken.
Droomconcept: gastronomie en mixology in balans
Een project waar ik nog steeds van droom, is een concept waarin gastronomie en mixology echt samenkomen. Geen standaard wijnpairings, maar gerechten gecombineerd met bijzondere cocktails, waarbij smaak en beleving centraal staan. In Amsterdam was Schot en de Zeeuw daar ooit een mooi voorbeeld van – kortstondig, maar inspirerend. Zo’n idee, verder uitgewerkt op topniveau, zou ik graag ooit realiseren.
Internationale trends als inspiratiebron
Internationale trends hebben veel invloed op de keuzes die ik maak binnen het Nederlandse F&B-landschap. Een groot deel van onze gasten komt uit het buitenland, dus het is belangrijk om te weten wat er wereldwijd speelt. Ik kijk bewust verder dan alleen de Nederlandse media of vakliteratuur. Zo bezocht ik laatst Dubai – een plek waar je op het gebied van stijl en concepten ontzettend veel inspiratie opdoet. Ook platforms zoals Food Inspiration helpen me om over de grenzen heen te kijken. Zo blijf ik scherp en zorg ik dat onze beleving aansluit op de verwachtingen van een internationale gast.
Mentoren die mij gevormd hebben
Door de jaren heen hebben meerdere mensen een grote rol gespeeld in mijn ontwikkeling. Roy Kamphuis, nu general manager van het Radisson Blu in Amsterdam, gaf mij na mijn afstudeerstage mijn eerste leidinggevende functie. Hij gaf me het vertrouwen én de ruimte om fouten te maken en daarvan te leren – iets wat in die beginfase van mijn carrière ontzettend waardevol was.
Later werkte ik samen met Ludo de Jong in Krasnapolsky. Van hem leerde ik dat creativiteit niet iets is wat je hebt, maar wat je kunt trainen. Door actief inspiratie op te zoeken – via boeken, reizen of gesprekken – kun je jezelf uitdagen om anders te denken en nieuwe ideeën te ontwikkelen.
Tot slot was het Michiel Roelfsema, nu general manager van Hotel Okura Amsterdam, die mij 15 jaar geleden al binnenhaalde voor mijn eerste functie daar. Na mijn tijd in Thailand, midden in coronatijd, gaf hij me opnieuw het vertrouwen. In een onzekere periode kreeg ik van hem de kans om terug te keren en te bouwen binnen een toporganisatie. Die stap betekende veel voor me – en speelt een grote rol in waar ik nu sta.
F&B als eindbestemming en energiebron
General manager worden is nooit mijn ambitie geweest – mijn hart ligt bij F&B. De dynamiek, creativiteit en directe impact op gastbeleving geven me energie. Ik wil me blijven ontwikkelen binnen dit vak, op hoog niveau. Een nieuw buitenlandavontuur, liefst in Azië, sluit ik niet uit. Maar voorlopig zit ik goed in Amsterdam en blijf ik openstaan voor wat er op mijn pad komt.
Wil jij bij een van de meest gerenommeerde hotels van Amsterdam werken? Solliciteer dan op een van de vacatures en wordt deel van het team.